火，倒入辣椒粉中，搅拌均匀，再在里面加入蒜末，生抽，鸡汤，盐，糖，香醋调成酱汁。炒香花生米，去衣压碎成粗颗粒，炒香芝麻，备用。劳出鸡块，码放在碟中，倒入配好的酱汁，最后撒上芝麻和花生碎，葱花即可。”

  钟天正心想：“口水鸡的酱汁调制很关键，这里的做法没有餐馆的油腻，喜油者自己酌情添加，麻，与辣份量也请根据喜好加减。浸熟的鸡要放入冰水浸泡，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨。三黄鸡2斤、姜适量、盐适量、葱适量、蒜适量、辣椒适量、灯笼椒适量、花椒油适量、白糖适量、生抽适量、香醋适量、大料适量、豆豉适量、料酒适量。三黄鸡杀死后处理好内脏，用水冲洗干净。放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至五分钟左右(这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点)然后关火。盖上锅盖浸泡40-50分钟，这样做的原因是，中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起一不老不嫩。浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。接下来做辣椒红油，这道菜一定要有红油。锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒，三萘，八角这些香料放进锅里炒。炒干水份变得干爽后捞出放凉。剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香。剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉。锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至8成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡。”

  这样初步的辣椒油算是做好了。(这里我用了两种干辣椒，如果只用子弹头这种辣椒，那做出来的辣椒油会很辣，增加一些灯笼椒进去，就会中和一下辣味，而变得很香)辣椒油做好后，就该配口水鸡的调料了，姜、蒜用捣蒜器捣成泥。葱切成葱花。姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀。然后用筛过滤掉蒜姜的渣。把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。(如果有花生，可以加点花生进去会更香)。肉切成大小合适的块，码放在碗里。淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花，这道大名鼎鼎的口水鸡就大功告成啦。一般选用2斤左右的三黄鸡或是童子鸡，宰杀后一定要冲洗干净，否则做出来的鸡肉颜色发黑。肉吃起来的口感取决于鸡的煮泡时间。”

  质量上好的鸡爪一斤、柠檬半个、?洋葱半个、?芹菜三根、野山椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)，把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入容器中；凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒。取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分钟以上。”

  钟天正心想：“质量上好的鸡爪一斤、老坛泡菜水、柠檬半个、?洋葱半个、?芹菜三根、野山椒(或小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜（最佳的是用重庆泡菜坛泡出来的泡姜），其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破。老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入玻璃坛中；凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上，再放